Узо, самбука и ракия – просто добавь воды (18+)

Употребление спиртного вредит здоровью, а если вы несовершеннолетний, – тем более! Более того, вы не должны употреблять алкоголь и вам придётся покинуть этот материал, так как алкоголь тут упоминается. Остальные могут остаться, – будет занимательная химия.

Время вернуться из отпусков. А ведь там было интересно. Много необычного. И было вкусно: новые блюда, новые или любимые напитки и десерты. 

В отрыве от повседневных забот, отдыхая после интересной экскурсии по природным заповедникам, или древним руинам, в приятной атмосфере лаунж-бара многие заказывают себе коктейли, или напитки в чистом виде.

И если с популярными крепкими напитками всё выглядит достаточно прозрачно, понятно и в чём-то даже буднично, как дни, ведущие нас к отпуску, то с необычными на вкус, нелюбимыми многими из-за похожести на микстуру, всё меняется. 

Угадали! Речь о анисовых ликёрах. Самбука, Узо и других, им подобных. Вот пятёрка, пожалуй, самых популярных из них:

1. Узо (Ouzo) — Греция

Самый известный представитель. Это классический греческий аперитив, который практически никогда не пьют чистым. Его разбавляют холодной водой со льдом, отчего он моментально становится молочно-белым. Вкус ярко выраженный анисовый, сладковатый.

2. Пастис (Pastis) — Франция

Прямой наследник запрещённого абсента и главный аперитив Южной Франции (особенно Марселя). Отличается от узо тем, что часто включает в рецептуру, помимо аниса, лакрицу (солодку), что придаёт ему характерный более тёмный оттенок в чистом виде и особый, чуть горьковатый вкус. Пери́ (Pernod) и Рикар (Ricard) — самые известные бренды пастиса.

3. Самбука (Sambuca) — Италия

Итальянский ликёр на основе аниса и бузины. Обычно его пьют чистыми («кони́ санбука» — с тремя кофейными зёрнами) или в составе коктейлей. При добавлении воды также ярко проявляет эффект помутнения. Известные бренды: Sambuca Molinari, Antica Sambuca.

4. Ракия (Rakı) — Турция

Турецкий национальный крепкий алкогольный напиток. Часто его называют «львиное молоко» (Aslan Sütü) именно из-за того, что при разбавлении водой он приобретает молочно-белый цвет. Пьют его, разбавляя водой в пропорции 1:1 или 1:2, и обязательно закусывают сыром или морепродуктами. Похожие напитки есть и в других странах Балканского региона.

5. Арак (Arak) — Ближний Восток

Распространён в Ливане, Сирии, Иордании, Израиле. Технология производства схожа с греческим узо и турецкой ракией. Традиционно его разбавляют водой и пьют во время застолий с меззе (ассорти из закусок). Эффект помутнения также является неотъемлемой частью ритуала употребления.

Кстати о Пастисе

Иногда можно услышать мнение, что своему названию Пастис обязан тому, что его можно использовать (и его так используют), в приготовлении сладостей. 

На деле же, название ликёра происходит от провансальского слова «pastis» (которое, в свою очередь, восходит к латинскому pasticium), означающего «смесь», «мешанина», «путаница».

Это значение прекрасно отражает суть напитка:

Буквально: Pastis — это сложная смесь или купаж различных botanicals (растительных компонентов), главными из которых являются анис и солодка (лакрица). В рецептуре также могут присутствовать десятки других трав, таких как полынь, фенхель, кориандр, дягиль и др. Он сложнее Узо и ему подобных, где в рецептуре преобладает анис. 

Исторически: Название появилось после запрета абсента во Франции в 1915 году. Производители стали создавать новые анисовые напитки без полыни, но на основе других трав. Таким образом, «pastis» можно рассматривать как «смесь», которая пришла на смену абсенту, или как новый, легальный «коктейль» из ароматических растений.

Другие значения и игра слов

Интересно, что в том же провансальском языке и во французском слово «pastis» имеет и другие оттенки значения, которые создают любопытную игру слов:

«Неприятная ситуация», «неразбериха», «запутанное дело». Этим словом можно описать сложную и запутанную проблему.

Пример употребления: «Quel pastis!» — «Вот так заморочка!» или «Вот так каша!».

Название популярной настольной игры в Провансе — «pétanque» (петанк).

В этом контексте «faire un pastis» означает совершить идеальный, мастерский бросок, в результате которого шары противника оказываются отброшены в невыгодное положение, то есть возникает «путаница» и «неразбериха» в расстановке шаров.

Таким образом, название Pastis идеально captures the spirit напитка: это и буквально «смесь» трав, и название, которое через «путаницу» намекает на его сложный и сбивающий с толку вкус, а также прочно ассоциируется с культурой Юга Франции, где его чаще всего употребляют, возможно, и за игрой в петанк.

Кстати! В каталоге Гавриш Шоп есть целый набор семян «Прованские травы». Он прекрасен и как идея подарка и как идея для ресторанов, которые выращивают пряные травы сами, чтобы иметь их свежими под рукой.

Почему анисовые ликеры становятся белыми при разбавлении водой?

Анисовые ликеры, такие как самбука, перно, узо, своим характерным вкусом обязаны ароматическим соединениям, называемым терпенами, которые растворимы в спирте, но не в воде.

Секрет прозрачности: роль алкоголя

Алкоголь, содержащийся в этих напитках (около 40%), удерживает терпены в растворе, то есть полностью смешанными с другими ингредиентами. Другими словами, ликер остается прозрачным.

Химическая реакция: что происходит при добавлении воды?

Добавляя в стакан холодную воду, мы уменьшаем концентрацию алкоголя. Этого количества уже недостаточно, чтобы удерживать терпены в растворенном состоянии.

Физика молочного цвета: рассеивание света

Эти нерастворимые терпены собираются в мельчайшие капельки, которые остаются во взвешенном состоянии и не смешиваются с водой. Свет, попадающий на эти капельки, отражается во всех направлениях (благодаря явлению, называемому рассеянием света), что придает напитку характерный молочный вид.

Почему именно белый цвет?

Белый цвет окончательно формируется из-за того, что свет рассеивается равномерно на всех длинах волн, составляющих видимый свет. Таким образом, все цвета смешиваются, образуя белый свет. Это тот же принцип, по которому облака в небе кажутся нам белыми.

Что можно приготовить с анисовым ликёром

Неспроста, наверное, появилось представление о упомянутом выше Пастисе, будто его название происходит от кондитерских изделий, ведь оно похоже на слово – Les pâtisseries (кондитерские изделия из теста)

Однако, это слово относится к изделиям, которые готовят в кондитерской (pâtisserie) — торты, пирожные, эклеры, круассаны. 

Так что прованский диалект внёс некоторую сумятицу и в понимание причастности Пастиса к сладостям. Хотя, в выпечке его тоже используют. 

Мы же предложим вам несколько иной вариант: 

Рецепт десерта с анисовым ликёром: Крем-брюле с самбукой и грушей

Этот изысканный десерт сочетает нежность ванильного крема с пряным ароматом анисового ликера и сладость груши.

Ингредиенты (на 4 порции):

• Желтки яичные — 5 шт.


• Сахар — 80 г + немного для карамелизированной корочки


• Жирные сливки (33%) — 500 мл


• Ванильный экстракт или стручок ванили — 1 шт.


• Самбука (или другой анисовый ликер) — 2 ст. л.


• Груша (твердых сортов) — 1 шт.


• Лимонный сок — 1 ст. л.


Процесс приготовления:

1. Приготовьте грушу: Очистите грушу, удалите сердцевину и нарежьте мелкими кубиками. Сбрызните лимонным соком, чтобы не потемнела.


2. Начните крем: В кастрюле смешайте сливки и ваниль (зерна из стручка или экстракт). Доведите до кипения на среднем огне, снимите с плиты и дайте настояться 10-15 минут.


3. Смешайте основы: Желтки взбейте с 80 г сахара до светлой и пышной массы. Постепенно, тонкой струйкой, вливайте в желтки горячие сливки, постоянно помешивая.


4. Добавьте ликер: В полученную смесь влейте самбуку и перемешайте.


5. Добавьте грушу: Разложите кусочки груши по дну четырех жаропрочных керамических формочек ( ещё их называют рамекины)

6. Запекание: Разлейте кремовую смесь через сито по формочкам с грушей. Поставьте формочки в глубокий противень и залейте его горячей водой до половины высоты форм. Выпекайте в разогретой до 150°C духовке 40-50 минут до загустения (центр смеси может – и даже должен – слегка работать: дрожать, вибрировать).


7. Охлаждение и подача: Достаньте кремы из водяной бани, дайте остыть до комнатной температуры, затем накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник минимум на 4 часа, лучше на ночь.


8. Карамелизация: Перед подачей посыпьте поверхность каждого крема тонким ровным слоем сахара. Кто-то использует тростниковый, тут дело вкуса. Обожгите его кухонной горелкой до образования хрустящей карамельной корочки. Подавайте сразу же, ведь основная изюминка крем-брюле именно свежая карамельная корочка.

(Кухонная горелка это баллончик с газом со специальной насадкой, продаётся в товарах для поваров и строительных магазинах тоже ;-))

Этот десерт идеально раскрывает вкус анисового ликера в изысканной комбинации.

Мы желаем вам отменных урожаев с профессиональными семенами Гавриш! Следите за новинками селекции в нашем официальном магазине профессиональных и элитных семян овощей — «Гавриш Шоп»