«Тот самый вкус» – помидоры как раньше!

«Не то!», «Как трава», «Как пластмассовые» – такие и не только такие эпитеты можно услышать о томатах в последние годы.

Это довольно распространенная жалоба покупателей. Действительно, в какой-то момент помидоры на полках супермаркетов стали больше не похожи на помидоры по вкусу.

И в этом есть доля правды: на протяжении многих лет, пожалуй, самый популярный овощ в мире, выбирался на основе положительных характеристик для крупного рынка, таких как: лёжкость, транспортабельность, размер и внешний вид. 

Заказчик овощей – часто это сетевые магазины, выдвигал производителю овощей довольно жёсткие требования. А тот, в свою очередь, требовал таких же семян. 

И всё шло в ущерб таким качествам, как аромат и вкус. Об этом свидетельствуют исследования, которым журнал Science посвятил свою обложку: «исследователи определили гены, лежащие в основе утраты вкуса.»

Вооружившись этими знаниями, зарубежные производители собираются вернуться к производству сочных и ароматных томатов.

Компания «Гавриш», в свою очередь, давно ведёт отдельную большую работу по улучшению вкусовых качеств томата. Чтобы помидоры были и вкусные, и полезные, и красивые. 

Задача не из лёгких, потому над ней работают селекционеры во всём мире.

ХИМИЯ ВКУСА ПОМИДОРА

Ученые Китайской академии сельскохозяйственных наук в сотрудничестве с коллегами из университетов США, Испании и Израиля начали с генетического анализа почти 400 сортов томатов, включая коммерческие, традиционные и дикие сорта, для выявления сахаров, кислот и летучих веществ. соединения, которые потенциально способствуют вкусу овоща.

Затем более 160 образцов томатов, взятых гибридов и сортов, были продегустированы и оценены группой потребителей, которые должны были оценить их на основе того, насколько они им в целом понравились, а также интенсивности вкуса. 

По данным химико-генетического анализа и результатам дегустации исследователи выявили около тридцати химических веществ, присутствующих в томатах и коррелирующих с положительным мнением, как по аромату, так и по интенсивности вкуса. 

Фактически было обнаружено, что из них тринадцать присутствуют в меньших количествах в современных коммерческих сортах по сравнению с традиционными: короче говоря, этот дефицит делает современные помидоры безвкусными

БОЛЬШЕЕ – МЕНЕЕ СЛАДКО

Вкусу садовых помидоров способствует большее количество сахаров и кислотных соединений, которые активируют рецепторы языка, а также летучих веществ, приятных обонянию. Кроме того, в коммерческих сортах в большей степени будут присутствовать другие соединения, считающиеся неприятными, в частности те, которые придают типичный «лекарственный вкус» или «вкус травы».

Действительно, охлаждение само по себе, как отмечают исследователи, способствует потере аромата и вкуса, но самые распространенные современные гибриды, которые можно найти в супермаркетах, не нравятся потребителям, даже если их собирают в правильной точке спелости и не сильно охлаждают.

Проблема состоит в том, что они менее вкусны с самого начала, вероятно, потому, что при отборе более крупных фруктов, как убедительно показал генетический анализ, были выбраны плоды с меньшим содержанием сахара.

ВОЗВРАЩЕНИЕ ВКУСА

На последнем этапе исследователи связали приятные соединения с генетическими вариантами, которые их производят.

На этом игра, казалось бы, окончена: мы вернемся к вкусным помидорам.

Исследователи предупреждают, что вожделенные вкусные помидоры, вероятно, будут меньше по размеру, поскольку было доказано, что вес и размер связаны с содержанием сахара. Остаётся надеяться, что потребители захотят получить меньшие по размеру томаты в обмен на старый добрый вкус свежего помидора с грядки.

-- -- 

Мы желаем вам отменных урожаев! Профессиональные семена «Гавриш» в помощь производителям овощей в России!

Гавриш Шоп

Изображения:

Terina Studio

Коллажи с элементами ИИ