Овощи и этанол

Влияние этанола на овощи и его роль в овощной промышленности.

Почти все согласны с фактом, что овощи полезны для здоровья и экономики. Но овощи универсальны. Они полезны не только в свежем виде, в салате или заготовке, они полезны также и в медицине, и в быту. С медициной и бытом овощи связывает – пищевой этанол. Он же – спирт.

Пищевой этанол (этиловый спирт, получаемый из пищевого сырья) играет в овощной промышленности России преимущественно сырьевую роль.

Россия — один из крупнейших производителей картофеля (около 20–25 млн тонн в год), который используется для производства этанола, свёклы, а также других овощных, из которых, а также из из отходов, и создаётся пищевой этанол. Это делает овощеводов, и в целом – отрасль, ключевым поставщиком сырья для спиртовой промышленности, которая интегрирована в пищевой комплекс России.

В интервью Известиям р в 2022 году руководитель Росалкогольрегулирования Игорь Алешин заяви, что в 2022 году объем производства алкогольной продукции в России превысил 1 млрд дал. 

Так, по сравнению с предыдущим периодом, производство этилового спирта из пищевого сырья выросло на 13%, или на 7,2 млн дал. Относительно пика на 2022 год, в последние три года в производстве этилового спирта прослеживается спад. Так в 2024 году производство снизилось по сравнению с 2023 годом на 1,8%. Из которых 60–70% — из пищевого сырья, включая овощи.

По данным Росалкогольтабакконтроля в июле 2025 в стране было произведено на 13,5% меньше, чем за аналогичный период 2024 года, следует из материала Вести со ссылкой на Комерсантъ. Однако объём производства спирта остаётся внушительным.

Пищевой этиловый спирт имеет массу применений. Применяется, в том числе, как растворитель для лекарственных средств, для приготовления настоек, экстрактов из растительного сырья.

В России этиловый спирт получают из крахмал- и сахаросодержащих овощей и зерновых, путём ферментации и дистилляции. 

Этанол как консервант и ароматизатор

Овощи почти повсеместно используются в производстве как самого спирта, так и алкогольных напитков. В промышленном масштабе в России пищевой этанол производится в частности из свёклы, зерновых и картофеля. Из злаков делают спирт высшего качества – альфа, тогда как и овощной продукции получают спирт Экстра, Высшей очистки и Люкс. Последние содержат больше метанола, сивушных масел и ацетальдегидов, чем Альфа.

Сравнительный выход готового этанола с одной тонны овощной продукции

Кукуруза, 400 л – Высокое содержание крахмала; используется для биоэтанола

"Центральный, Южный, Приволжский ФО"

Отходы картофеля, 350 л, – Очистки и некондиция; выход зависит от сорта 

"Центральный, Северо-Западный, Уральский ФО"

Отходы моркови, 250 л,–  Содержит сахара и клетчатку; требует доп. ферментации

"Центральный, Северо-Кавказский ФО"

Отходы томатов,150 л, – Используются кожица и мякоть томатов после переработки. "Южный, Северо-Кавказский ФО"

Сахарная свекла,100 л – Отходы мякоти; основа для сахарного этанола. "Центральный, Южный ФО",

Отходы кабачков 80 л, – Низкий выход; применяется в экспериментальном режиме. "Южный, Центральный ФО"

В Японии сладкий картофель – батат, является одним из основных сырьевых материалов для производства крепкого алкогольного напитка – сётю, придавая ему насыщенный и сладковатый аромат. В Италии из артишоков делают ликёр «Чинар» и биттер «Радиккьо Россо ди Тревизо». Для производства последнего используют особый цикорий. 

Необычные взаимодействия овощей и спирта

В кулинарном смысле взаимодействие этанола с овощами также распространено. Любопытный факт: томаты могут менять вкус при взаимодействии с алкоголем.

В кулинарии добавление вина или крепких алкогольных напитков в небольших количествах в соусы из томатов усиливает их аромат

Происходит это потому что как этанол выделяет летучие соединения, скрытые в овоще. Происходит химическая реакция, благодаря которой под воздействием этанола из томата высвобождаются эфирные масла.

Ещё один пример — редька. В некоторых кухнях Азии её замачивают в рисовом вине для смягчения остроты и придания сладковатого оттенка. В итоге, ферментация и спирт меняют структуру клеток овоща.

Но наука и практика распорядились так, что область применения спирта в пищевой промышленности затрагивает и производство овощей, и сохранение урожая. Так, этанол помогает консервировать овощи — маринованные огурцы или перцы в уксусно-винном растворе сохраняют текстуру и вкус дольше благодаря спирту, содержащемуся в вине. Иногда для консервации используется и спирт в чистом виде.

Однако стоит помнить, что этанол при приёме внутрь обладает наркотическим и токсическим действием. 

Исследования показывают, что любая доза алкоголя приносит вред организму, безопасной его дозы не существует. Это, отчасти, подтверждают и растения.

Производите ли вы спирт из овощей или нет, не важно! Раз вы читаете этот материал, вас так или иначе интересуют овощи. Вот именно вам и всем единомышенникам мы желаем отменных урожаев! 

В нашем официальном магазине ГавришШоп в режиме 24/7 вы можете приобрести лучшие гибриды товарных овощей для вашего бизнеса!

- - - 

На основе материалов:

Вести: "Коммерсант": производство этилового спирта в РФ в июле уменьшилось на 13,5%

Известия: Производство алкоголя в России превысило 1 млрд декалитров в 2022 году 


Elms, R., et al. "Ethanol Effects on Vegetable Growth in Fermented Compost Systems." Journal of Plant Nutrition, vol. 41, no. 5, 2018, pp. 567-575

Van der Veer, M., et al. "Fermented Byproducts and Ethanol Impact on Brassica Growth." Plant and Soil, vol. 450, no. 1-2, 2020, pp. 123-135.

Dizionario dei prodotti DOP e IGP 

Безопасной дозы алкоголя не существует. Исследование.