Огурец решает вкус, или – Бургер по-русски
Секрет идеального сэндвича «Рус-Бургера»: Почему без солёного огурца не обойтись?
Мы придумали название «Русбургер», так как в русском языке особо и не найти замены словам – сэндвич и гамбургер. Потому – а почему бы и нет. Тем более речь пойдёт о бутербродах с традиционно русскими ингредиентами: котлета, лук, сметана и – солёный огурец.
Кстати! Вы замечали, что самый обычный бутерброд с котлетой преображается в настоящий гамбургер, стоит лишь добавить в него один-единственный хрустящий элемент?
Речь идёт, как вы уже могли догадаться, – о солёном огурце!
Многие считают его просто украшением и даже извлекают его из бутерброда, но на самом деле это полноправный архитектор вкуса, чья роль подтверждается не только кулинарными традициями, но и наукой о питании.
Давайте разберёмся, почему этот продукт так важен для гармонии вкуса и как он делает из обычной пары – котлета-хлеб – сэндвич, или сандвич – тут уж кто как привык!
Вкусовой контраст: как огурец создаёт глубину вкуса
Представьте себе вкус идеального бургера: насыщенный, жирный, с яркими нотами мяса и сыра. Представили?
Теперь уберите из него солёный огурец!
Что происходит? Блюдо моментально теряет свою сложность, становится простым и приедающимся. Всё дело в мощном вкусовом контрасте, который, как раз-таки, задаётся огурцом.
Солёный огурец — это источник двух ключевых вкусов: «кислинки» от уксуса или рассола (бочковые огурцы тоже идут в бургеры отменно) и вкус Умами — того самого пятого вкуса, который отвечает за чувство насыщения и глубину.
Ума́ми — это пятый базовый вкус, наряду со сладким, кислым, солёным и горьким.
Ударение всегда падает на второй слог — у-ма́-ми.
Это слово пришло из японского языка (旨味), где ударение именно такое. В русском языке оно зафиксировано с тем же ударением, что и в оригинале.
Вкус Умами естественным образом присутствует в ферментированных продуктах. Объяснить вкус сложно, но в упрощённом варианте это то, что вот прям вкусно-вкусно. Соевый соус, например.
Яркий, кисло-солёный акцент огурца создаёт идеальный противовес жирности майонеза, масла и мяса, а также сладковатым нотам томлёного лука или соуса.
Этот контраст не даёт вашим вкусовым рецепторам заскучать, делая каждый следующий укус таким же интересным, как и первый.
Этот волшебный хруст: почему текстура так важна
Наслаждение едой не ограничивается одними лишь вкусовыми ощущениями. Текстура играет не меньшую, а иногда и большую роль. Мягкий хлеб, слегка поджаренный с двух сторон, нежное мясо, тающий сыр — всё это требует текстурального противовеса. И здесь на сцену выходит хрустящий солёный огурец.
Пищевая психология утверждает, что хруст ассоциируется у нашего мозга со свежестью продукта.
Итальянцы вообще в салатах едят зелёные помидоры. Всё из-за их «хрустящести»
Разнообразие текстур значительно увеличивает общее удовольствие от трапезы. Однородная, мягкая масса быстро надоедает, в то время как хрустящий элемент поддерживает интерес и заставляет нас воспринимать блюдо как более качественное и аппетитное.
Научный подход: огурец как «очиститель нёба»
И зубов тоже. Польза солёного огурца выходит за рамки простого контраста. Он выполняет важную физиологическую функцию, действуя как настоящий «очиститель нёба».
Жир, содержащийся в соусах и мясе, обволакивает наши вкусовые рецепторы, постепенно притупляя их чувствительность.
Кислота, содержащаяся в рассоле, эффективно «смывает» этот жир, слегка обнуляя восприятие перед следующим укусом
Благодаря этому механизму последняя часть сэндвича кажется нам такой же вкусной и яркой, как и первая. Мы не успеваем пресытиться, а значит, получаем от нашего бутерброда и процесса его поедания – максимальное удовлетворение.
Рецепт: Домашний гамбургер (РусБургер) с говяжьей котлетой на ржаном хлебе
Друзья, хватит читать! Попробуйте применить эти знания на практике! Этот простой рецепт позволит вам оценить всю магию сочетания вкусов и текстур.
Ингредиенты для РусБургера (на 1 порцию):
Для котлеты: 150 г говяжьего фарша, соль, чёрный перец по вкусу.
Хлеб: 2 ломтика ржаного или бородинского хлеба.
Дополнительно: 2-3 кружочка солёного огурца, лист салата (айсберг или романо), несколько колец красного лука, ломтик сыра чеддер или другого твёрдого сыра.
Соус: 1 ст. л. сметаны или греческого йогурта, чайная ложка дижонской горчицы или треть ложки русской горчицы, щепотка зелени (укроп, петрушка, хмели-сунели без соли).
Приготовление:
- Формируем из фарша котлету, немного больше по размеру, чем ломтик хлеба (при жарке она уменьшится). Солим и перчим с обеих сторон.
- Обжариваем котлету на хорошо разогретой сковороде без масла (если фарш достаточно жирный) или с каплей подсолнечного масла по 2-3 минуты с каждой стороны до румяной корочки. Для аутентичности можно взять нерафинированное или из поджареный семечек.
- За минуту до готовности можно положить сверху тонко отрезанный ломтик сыра, чтобы он немного расплавился.
- Подсушиваем ломтики ржаного хлеба на сухой сковороде, в духовке или в тостере.
- Смешиваем сметану с горчицей и зеленью
- Собираем сэндвич. На нижний ломтик хлеба намазываем соус, затем кладём лист салата, котлету с сыром, кружочки огурца и кольца лука. Накрываем вторым ломтиком хлеба.
Подаём немедленно, пока котлета горячая, а хлеб не размок.
Приятного аппетита! Вы убедитесь, что солёный огурец — это не просто декор, а главный секрет успеха.
На основе:
Книга «Умами. Вкусные истории» от Гавриш
Книга «Идеальная еда : мультисенсорная наука о еде и питании.»
Вкусовые восприятия. Чарльз Спенс